মাছের টুকরোগুলি ভাল করে ধুয়ে নিয়ে তাতে নুন ও হলুদ মাখিয়ে রেখে দেওয়া হল মাছের ঝোল রান্নার আগে ভীষণ জরুরি কাজ। মাছ দিয়ে রান্না করার আগে এই নিয়মটি মানা হয় প্রায় প্রত্যেক বাড়িতেই।অনেকে আবার মাছে নুন-হলুদ মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রেখে দেন সারারাত যে দিন রান্না করবেন তার আগের দিন রাতে। রান্নার স্বাদ বেড়ে যায় নাকি এইরকম ভাবে আগের দিন রেখে দিলে। একটি খুব সাধারণ বিষয় মাছ, মাংসকে ম্যারিনেট করে নেওয়া রান্না করার আগে। এটা করলে যে শুধু মাছের রান্নার স্বাদ পালটে যায় শুধু সেটা মাথায় রেখে করা হয় না। অনেক উপকার পয়ায়া যায় এই রকম নিয়ম মেনে রান্না করলে।
হলুদ ও নুনের খুব গুরুত্বপূর্ণ ভুমিকা রয়েছে রান্না করার সময়ে। রান্না পুরোপুরি অসম্পূর্ণ হয়ে যায় এই দুটি উপদান ছাড়া। হলুদ শুধু রান্নায় রং আনেএনে দেয় এটা অনেকই মনে করে থাকেন। স্বাস্থ্যগুণও আছে এই হলুদের। হলুদ আমাদের রান্নায় বহু যুগ আগে থে ব্যবহার হয়ে আসছে। চটজলদি অনেক শারীরিক অসুখ বা সমস্যা তাড়াতাড়ি এই হলুদ সমাধান করে থাকে।একটু খেয়াল করলে দেখতে পাওয়া যাবে যে মাছ ছাড়াও বেগুন বা অন্য কোনও সব্জি ভাজার আগে নুনের সাথে কিছুপরিমান হলুদ মাখিয়ে নিয়ে উপদানগুলোর গায়েতে মাখিয়ে দিচ্ছেন মা বা বাড়ির বড়রা যখন তাঁরা রান্না করেন তখন। তেল কমপরিমানে শোষণ করে হলুদ এই রকম তাঁরা বলেন। তাই এই সব্জি বা মাছ কে যাতে কম তেলে ভেজে ফেলা যায় সেইজন্য তাঁরা হলুদ মাখিয়ে রেখে দেয়।
দীর্ঘ ক্ষণধরে যে কোনও কাঁচা খাবারই তরতাজা রাখতে সাহায্য করে থাকে এই হলুদ। হয়ত মাছ কিনে এনেছেন আগের দিন রাতে। আর রান্না করবেন পরের দিন একটু বেলার দিকে। হয়ত চিন্তা করছেন মাছ নষ্ট হবে কিনা চিন্তা করবেন না শুধু হলুদ মাখিয়ে রেখে দিন মাছে। ফ্রিজের বাইরেও যদি হলুদ মাখিয়ে রেখে দেন তাহলেও মাছ নষ্ট হবে না ও স্বাদ ভালো থাকবে। সতেজ থাকবে মাছ এই হলুদের মধ্যে থাকা গুনাগুনের জন্য। এদিকে নুনও দারুণ সাহায্য করে কোনও কাঁচা খাবারকে বেশ তাজা রাখার জন্য। মাছ একটুও নষ্ট হবে না যদি মাছের গায়েতে নুন মাখিয়ে রেখে দেন তাহলে যত পরেই রান্না করুন মাছ ভাল থাকবে।
আরেকটি কারণ রয়েছে মাছেতে হলুদ মাখানোর পেছনে। অ্যান্টি-ব্যাক্টেরিয়াল উপাদান খুব ভালো পরিমানে থাকে হলুদের মধ্যে। কোনও জীবাণু যদি কাঁচা মাছের মধ্যে অবশিষ্ট থাকে তাহলে তাঁরা হলুদের সংস্পর্শে এসে মরে যায়। সংক্রমণ প্রতিরোধী হিসাবে কাজ করে নুন। নুন অনবদ্য ভূমিকা পালন করে থাকে কোনও ধরনের জীবাণু বা ব্যাক্টেরিয়া থেকে মাছকে দূরে রাখার জন্য। অনেকেই ফ্রিজের মধ্যে মাছকে রেখে দেন দুই তিনদিনের জন্য। সেই জন্য এই কৃত্রিম আবহাওয়ায় মাছের মধ্যে জন্মানো জীবাণুদের নুন এবং হলুদ সহজেই মাছ থেকে দূর করে দেয়।
