বেকিং সোডা কিংবা বেকিং পাউডার, দুটোই খাদ্য খাবারে প্রচুর পরিমানে ব্যবহার করা হয়।হয়ত আপনি এই দুটি ভিন্ন খাদ্য বস্তুকে একই জিনিস মনে করতে পারেন, তবে এটি একেবারেই নয়। এগুলি সাধারণত ব্যাটার এবং মণ্ড বানাতে ব্যবহার করা হয়। প্রকৃতপক্ষে, এই দুই রাসায়নিকের রঙই সাদা ও তারা মিশ্রণ এবং বেক করার সময় কার্বন ডাই অক্সাইড তৈরি করতে অন্যান্য খাদ্য উপাদানের সাথে একসাথে করা হয়। যারাঅনেকদিন রান্না করছেন তারাও মাঝে মাঝে বেকিং সোডা এবং বেকিং পাউডার গুলিয়ে ফেলেন। এই দুটি রাসায়নিকের ব্যবহার এবং উচ্চারণ একই, তবে তাদের মধ্যে পার্থক্য বোঝা গুরুত্বপূর্ণ।
বেকিং সোডা
বিশুদ্ধ সোডিয়াম বাইকার্বনেট এর একটা রুপ হল বেকিং সোডা। এই বেকিং সোডা যখন আর্দ্রতা এবং একটি অ্যাসিডিক উপাদানের সাথে একসাথে মেশে – যেমন চকলেট, বাটারমিল্ক, দই, মধু এর ফলে রাসায়নিক বিক্রিয়া হয়ে কার্বন ডাই অক্সাইডের একপ্রকার বুদবুদ তৈরি হয় যেটা ওভেনের তাপমাত্রায় আরও বাড়িয়ে তোলে, যার ফলে বেকড পণ্যগুলি প্রসারিত বা বৃদ্ধি পায়।এই উপাদানগুলি মিশ্রিত হবার সাথে সাথে প্রতিক্রিয়া শুরু হয়ে যায় বস্তু থেকে, তাই আপনাকে খুব তাড়াতাড়ি বেকিং সোডা দেওয়ার জন্য রেসিপিকে বেক করে নিতে হবে, নয়ত সেগুলি প্লেন বা সমতল হয়ে যেতে পারে।
বেকিং পাউডার
বেকিং পাউডারে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট থাকে, তবে এটি ইতিমধ্যেই অ্যাসিডিফাইং এজেন্ট (টার্টারের ক্রিম) পাশাপাশি শুকানোর এজেন্ট, সাধারণত স্টার্চ অন্তর্ভুক্ত করে। বেকিং পাউডার একক বা ডাবল পাউডার হিসাবে পাওয়া যায়। একক-অভিনয় পাউডারগুলি আর্দ্রতা দ্বারা সক্রিয় হয়, তাই আপনাকে অবশ্যই মেশানোর পরে অবিলম্বে এই পণ্যটি অন্তর্ভুক্ত রেসিপিগুলি বেক করতে হবে। ডাবল-অ্যাক্টিং পাউডার দুই ধাপে প্রতিক্রিয়া দেখাতে শুরু করে এবং বেক করার আগে কিছুক্ষণ দাঁড়াতে পারে। ময়দার সাথে গুঁড়া যোগ করার সময় ঘরের তাপমাত্রায় কিছু গ্যাস নির্গত হয় এই ডাবল-অ্যাক্টিং পাউডারের সাহায্যে, কিন্তু গাসের আঁচ এ ময়দার তাপমাত্রা বৃদ্ধির পরে বেশিরভাগ গ্যাস নির্গত হয়।
বেকিং সোডা এবং বেকিং পাউডারের মধ্যে পার্থক্য
আপনি জানেন কি যে বেকিং সোডা এবং বেকিং পাউডার দুটি আলাদা রাসায়নিক উপাদান।আসলে, বেকিং সোডা হল ১০০ শতাংশ সোডিয়াম বাইকার্বোনেট এর রুপ, যা একটি ক্ষারীয় লবণ যৌগ ও অ্যাসিডের সংস্পর্শে এলে কার্বন ডাই অক্সাইড তৈরি করে ফেলে। অন্যদিকে, বেকিং পাউডার হল সোডিয়াম বাইকার্বোনেট ও একটি অ্যাসিড যেমন সেটা টারটার হতে পারে, এর মিশ্রণ যা সক্রিয় হবার জন্য আর্দ্রতা বা তাপের প্রয়োজন হয়।
কখন ব্যবহার করা যেতে পারে বেকিং পাউডার
বেকিং পাউডারে যেহেতু অ্যাসিড থাকে, তাই এটি এমন রেসিপিগুলিতে ব্যবহার করা উচিত যেখানে অ্যাসিড একটি মূল উপাদান নয়। বাজারে অনেকরকম বেকিং পাউডার পাওয়া যায় জাদের গায়ে ‘ডাবল অ্যাক্টিং’ কথাটি লেখা থাকে, যার অর্থ হল জলের সংস্পর্শে এলে সেগুলি সক্রিয় হয়ে ওঠে ও তারপরে সেই বেকিং পাউডারগুলিকে উত্তপ্ত করা হয়ে থাকে।
কখন ব্যবহার করা যেতে পারে বেকিং সোডা
বেকিং সোডা থেকে যদি কার্বন ডাই-অক্সাইড তৈরি করতে চান তাহলে এতে অ্যাসিড মেশানো দরকার। এমন রেসিপিগুলিতে যেখানে আপনি দেখতে পাবেন যে কোকা পাউডার বা বাটারমিল্কের মতো অ্যাসিড উপাদান বেশি ব্যবহার করা হয়েছে সেখানে বেকিং সোডা বেশি ব্যবহার করা হয়ে থাকে।